把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 随着“2025杭州米其林指南”的(de)发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是(shì)新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国(wàiguó)友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族(jiāzú)渊源可追溯至曾为末代沙皇(shāhuáng)服务的御厨(yùchú)。他年仅29岁便摘得了首颗米其林星星(xīngxīng)，随后在文华(wénhuá)东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业(chuàngyè)，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月(yuè)就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌(zhízhǎng)六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州发展(fāzhǎn)？他对杭州美食的印象如何？他去过(qùguò)哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者(jìzhě)特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者(jìzhě)：您觉得杭州是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州(hángzhōu)真的(de)是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统(chuántǒng)建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在(zài)九溪烟树景区(jǐngqū)附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州千年(qiānnián)沧桑与变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘(pán)里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶(niúnǎi)冰激凌　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者：您为什么选择来杭州(hángzhōu)？ Olivier Elzer：我(wǒ)第一次来杭州的时候就(jiù)被吸引了。开车从市区到(dào)Vallie酒店的路上(lùshàng)，看到那些美丽的山景，真的让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅(cāntīng)户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间(qíjiān)，浪漫至极(zhìjí)。Olivier Elzer就在这里(zhèlǐ)工作，让许多同行都(dōu)非常羡慕。 记者：您对杭州美食的印象(yìnxiàng)如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别(tèbié)是它的新鲜感。这里的海鲜(hǎixiān)特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝(pǐncháng)当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以(kěyǐ)发现新食材，也可获得(huòdé)许多创作菜肴的灵感(línggǎn)。他来到杭州第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州(hángzhōu)菜或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道(wèidào)特别好。因为太喜欢了，我自己也用(yòng)法式食材(shícái)做了一版，欢迎大家来试试(shìshì)！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的(de)葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既(jì)精致又好吃。 记者：您去过(qùguò)哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也(yě)很美，适合(shìhé)想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多(hěnduō)厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了(le)既传统又有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢的(de)浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最(zuì)喜欢的(de)食材是黄鱼，味道鲜美，做法也多样。 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中(zhōng)的鹅肝(gān)和牛排，青翠的芹菜粒(lì)更添清新(qīngxīn)口感，吃起来层次分明，每一口都有不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入更多(duō)杭州元素吗(ma)？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感就是来自(láizì)我在杭州(hángzhōu)的经历。我用了一些当地的食材，还有(háiyǒu)杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅(é)肝、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 法式鸡肉(jīròu)馄饨、西湖龙井茶(lóngjǐngchá)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第(bógěndì)、蒜炒(chǎo)中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察(kǎochá)杭州本地农贸市场的食材以后，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有(yǒu)中国元素(yuánsù)，也有许多杭州元素，从餐前搭配(dāpèi)面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉(zuì)虾(xiā)搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐(fǎcān)，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在不断丰富(bùduànfēngfù)，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家(yījiā)韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店(kāidiàn)的计划，还有一家日本(rìběn)米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。